Es un microorganismo Gram+,
anaerobio estricto, mesófilo, formador de esporas y altamente resistente en el
medio ambiente (suelos, aguas, ensilados, etc.). Este organismo produce ácido
butírico por fermentación del ácido láctico, lo que conduce a la formación de
cavidades irregulares en la masa del queso por la producción de gas.
Esta fermentación es producida por la
germinación de esporas de Clostridium tyrobutyricum debido a
condiciones anaerobias generadas en la elaboración del queso.
La hinchazón tardía del queso produce
una deformación del mismo, con la eliminación al corte de una sustancia que
puede producir un olor maloliente y confiere al producto un sabor rancio
indeseable. Los quesos dañados también contienen diversas cavidades
distribuidas heterogéneamente que se corresponden con la masa digerida. Las
esporas de Clostridium tyrobutyricum son muy resistentes en el
medio ambiente y contaminan la leche antes de la elaboración del queso. Las
principales fuentes de contaminación son los ensilados, el agua y el material
que se utiliza como cama para los animales de abasto.
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